【作者】 沙坤； 钱聪； 张泽俊； 郞玉苗； 李海鹏； 孙宝忠； 

【机构】 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所； 中国农业大学烟台研究院； 中国农业大学食品科学与营养工程学院； 

【摘要】 为探讨发酵牦牛肉挥发性香气成分在成熟过程中的变化规律,本文采用固相微萃取法(SPME)对各取样点样品中挥发性物质进行提取,利用气相-嗅闻-质谱联用法对其中的挥发性成分进行定性和定量分析。总计有84种挥发性成分被鉴定,其中,经嗅闻鉴定的香气活性化合物有48种,包括烃类(12)、醇类(8)、酮类(7)、醛类(3)、酸类(3)、含硫化合物(2)、酯类(4)、含氮类化合物(7)和酚类(2)。除醇类和含硫化合物以外,其他各类化合物的总含量都发生显著变化(p<0.05)。烃类是成品发酵牦牛肉风味组成中含量最高的,其次是醇类、酮类及含氮类化合物。香辛料的添加、氨基酸的降解及微生物的代谢对发酵牦牛肉的香气形成具有重要作用。本研究为发酵牦牛肉风味分析与调控技术提供了理论支持。 更多还原