【作者】 梁晶晶； 曹长春； 王蒙； 侯莉； 谢建春； 郑福平； 孙宝国； 

【机构】 食品质量与安全北京实验室,北京市食品风味化学重点实验室,北京工商大学； 

【摘要】 本文分析炖煮鸡胸肉时产生的风味物质,以期对相关肉味香精的研发提供一定指导。肉炖煮时同时蒸馏萃取,肉汤再溶剂辅助蒸发提取,两提取物分别气相色谱-质谱联用分析及稀释法气相色谱-嗅闻分析,共鉴定出151种挥发性化合物,包括5种含硫化合物,7种含氮杂环,10种含氧杂环,97种脂肪族化合物,29种芳香族化合物和3种萜类化合物,含量较高的为脂肪族化合物;共检测出90个气味活性区,从中鉴定出79种气味活性物质,稀释因子较大的(≧210)有3-甲硫基丙醛、双(2-甲基-3-呋喃基)二硫醚、糠硫醇、4-甲硫基-2-丁酮、2-乙酰基吡咯啉、反,反-2,4-癸二烯醛、反,反-2,4-壬二烯醛、γ-癸内酯、2,3-戊二酮、香豆素等,它们应对整体肉香味有重要贡献,是调配炖煮鸡肉风味香精的重要原料。 更多还原