【作者】 王维茜； 邓洁红； 田小燕； 刘永红； 

【机构】 湖南农业大学食品科技学院； 食品科学与生物技术湖南省重点实验室； 湖南生物机电职业技术学院； 

【摘要】 研究了几种黄酮类物质对刺葡萄花色苷的辅色作用,并研究了懈皮素、黄芩素和芦丁对刺葡萄花色苷热稳定性的影响。结果表明:懈皮素对刺葡萄花色苷的辅色效果最为显著(p<0.05),其次是黄芩素和芦丁,浓度为0.1 mmol·L﹣1时单位浓度辅色效果最佳,懈皮素和黄芩素辅色时,在p H 2.0处,辅色效果最好,而芦丁辅色时,最佳p H为3.0。加入槲皮素、黄芩素、芦丁后,刺葡萄花色苷的降解速率常数(k)皆显著小于对照组,半衰期(t1/2)均显著高于对照组(p<0.05)。经槲皮素、黄芩素、芦丁辅色后刺葡萄花色苷的活化能(Ea)分别为88.48、91.67、83.62 k J/mol,显著(p<0.05)高于对照组的74.51k J/mol,说明加入槲皮素、黄芩素、芦丁能提高刺葡萄花色苷的热稳定性。 更多还原