【机构】 西南科技大学生命科学与工程学院； 四川省生物质资源利用与改性工程技术研究中心；
【摘要】 本论文主要研究高压(0.1~600 MPa)结合温度(25~55℃)处理对猪肉色度、肌红蛋白(Mb)变化及相关性的影响。研究结果表明,随温度和压力上升,色差L*值和△E值逐渐增加、a*值逐渐下降,猪肉逐渐从鲜红色变为灰白色。无压力存在时,温度变化对Mb、脱氧肌红蛋白(Deoxy Mb)、氧合肌红蛋白(Mb O2)和高铁肌红蛋白(Met Mb)含量影响均不大(p>0.05)。Mb含量随压力或温度增加都逐渐下降(p<0.05)。100~300 MPa条件下,Deoxy Mb含量随温度增加逐渐上升,400~600 MPa条件下,其含量却随温度增加呈先降低后升高(p<0.05)的趋势。Mb O2在任何压力条件下,其含量都随温度(25~45℃)增加逐渐减小,55℃时却急剧增加(p<0.01)。Met Mb含量在4个设定温度条件下,其值都随压力增加而显著(p<0.05)增加,100、200和600 MPa条件下,随温度增加逐渐降低(p<0.05)。高压和温度对猪肉色度和Mb氧化还原状态的影响呈现较强的协同或拮抗作用。逐步回归方法建立色度与Mb各形式之间4个最优回归方程,而且均具有显著性(p<0.01),可以通过色度参数定量预测Mb含量及其主要存在形式。
